Escargots petits gris
ou cagouilles à ma façon
huîtres et foie gras

Par Philippe Lafargue (Restaurant Philippe à Biarritz)
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1h50
Pour 6 personne(s)

Ingrédients :

  • une centaine d'escargots (en Charente, on prend des "petits gris", plus petits que les escargots de Bourgogne)
  • 1 poignée de gros sel
  • 1 verre de vinaigre
  • 3,5 l de bouillon aromatique :( jambon, herbes, zestes orange) 
  • 1 piment 
  • 2 oignons
  • 3 gousses d'ail
  • Gingembre 
  • romarin
  • lardons
  • 20 cl de cognac
  • 20 cl de porto
  • 40 cl de vin blanc
  • 10 cl de jus de volaille
  • 100 g de sauce tomate
  • 25 g de persil
  • 1 échalote 
  • sel et poivre

Préparation :

  • Mettez les escargots dans une bassine d'eau froide pour éliminer les coquilles vides (qui remontent à la surface);
  • Mettez les escargots dans une bassine avec le gros sel et le vinaigre pendant 20 minutes en brassant souvent pour les faire 'baver'. Puis rincez-les soigneusement à l'eau claire et égouttez-les;
  • Faites cuire dans le court bouillon très aromatique pendant 1h30 (jambon, herbes, zestes orange);
  • Egouttez et gardez le jus de cuisson;
  • Reprenez les escargots avec les oignons, le piment, l'ail, le gingembre, le romarin et les lardons;
  • Faites flamber cognac et porto;
  • Déglacez au vin blanc;
  • Faites cuire avec un peu de bouillon pendant 20 minutes;
  • Remuez tous les ingrédients ensemble en ajoutant le jus de volaille, la sauce tomate, persil concassé et l'échalote crue.

L'astuce du chef :

Ces escargots d'élevage ne nécessitent pas de jeûne, ce qui veut dire qu’il n’est pas nécessaire de les priver de nourriture avant de les cuisiner. A servir avec des huîtres frites et du foie gras poêlé ou du ris d'agneau. Décortiquez la moitié des escargots pour la présentation.

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Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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