Cagouille à la charentaise ou à la mallorquina

Par Philippe Lafargue (Restaurant Philippe à Biarritz)
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1h30
Pour 6 personne(s)

Ingrédients :

  • une centaine d'escargots (en Charente, on prend des "petits gris", plus petits que les escargots de Bourgogne)
  • 1 poignée de gros sel
  • 1 verre de vinaigre
  • 500 g de chair à saucisse
  • 3 échalotes
  • 2 oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
  • sel et poivre

Préparation :

  • Mettez les escargots dans une bassine d'eau froide pour éliminer les coquilles vides (qui remontent à la surface);
  • Mettez les escargots dans une bassine avec le gros sel et le vinaigre pendant 15 ou 20 minutes en brassant souvent pour les faire 'baver'. Puis rincez-les soigneusement à l'eau claire et égouttez-les;
  • Faites revenir les escargots avec la chair à saucisses dans une cocotte pendant 1 heure, à feu assez doux et en brassant de temps en temps;
  • Ajoutez les échalotes, oignons et ail hâchés, ainsi que le bouquet garni, le vin blanc, sel et poivre;
  • Laissez mijoter encore 20 à 30 minutes. Rectifiez l'assaisonnement et consommez chaud ou froid.
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Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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