Dos de cabillaud poché à la citronnelle
et purée de petits pois
et jus à l'encre de seiche

Par Vincent Lemaire (Hôtel Amélie)
Pour 1 personne(s)

Ingrédients :

  • 300g de cabillaud
  • 200g de petits pois
  • 2 bâtons de citronnelle
  • Fleur de sel 0.10g
  • 1 carotte
  • Gros sel 0.10g
  • 1 oignon
  • 1 sachet d'encre de seiche
  • 1 poireau
  • Crème à 15% MG 0.10g

Préparation :

  • Préparez un bouillon avec les carottes, les oignons et le poireau et faire bouillir ;
  • Piquez le cabillaud avec la citronnelle, placez-le dans le bouillon, réservez à couvert 3 à 4 minutes ;
  • Pochez les petits pois avec le gros sel ;
  • Comptez 4 minutes de cuisson puis rafraîchir dans des glaçons. Mixez au robot puis assaisonnez ;
  • Récupérez le bouillon du cabillaud, faites-le réduire et rajoutez la crème et l'encre de seiche ;
  • Dressez.
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Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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