Déclinaison d'agneau de lait, artichaut à l'huile de vanille

Préparation :

Pour l’huile de vanille :

• Chauffez l’huile d’olive à 45°C puis ajoutez les gousses de vanille fendues en deux ;

Pour la purée d’artichaut :

• Préparez 6 cœurs à l’aide d’un couteau, citronnez, enlevez le foin. Réservez deux cœurs pour la deuxième garniture. Faites bien cuire les 6 cœurs à la vapeur et mixez en purée avec un peu d’huile d’olive ;
• Divisez l’épaule d’agneau en 4 morceaux et mettez à confire à feu doux pendant 2 heures dans un peu d’huile et de vanille. Mettez à rôtir le carré, le gigot et les rognons ;
• Détaillez les deux cœurs d’artichauts restants en fines tranches et faites-les sauter avec un peu d’huile de vanille ;
• Sur des assiettes chaudes, dressez les tranches d’artichauts, puis une quenelle de purée, l’épaule, les morceaux d’agneau rosés ;
• Décorez d’un fragment de gousse de vanille et saucez d’un filet d’huile de vanille.