Choux craquelins au praliné sans gluten

Pour 10 personne(s)

Ingrédients :

Pour une vingtaine de choux 

Pour la pâte à choux :

  • 50 g de lait
  • 50 g d’eau
  • 40 g de beurre
  • 1 CS de sucre
  • 2 œufs
  • 20 g de maïzena
  • 35 g d’un mélange de farine de riz-maïs
  • Une pincée de sel

Pour le craquelin :

  • 30 g de beurre 1/2 sel à température ambiante
  • 35 g de sucre cassonade
  • 40 g de farine de riz

Pour la chantilly pralinée :

  • 120 g de praliné 
  • 1 feuille de gélatine
  • 30 + 180 g de crème liquide entière 

Préparation :

Pour la pâte à choux :

  • Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le lait.
  • Y ajouter le sel,  le sucre et le beurre  en petit morceaux puis retirer la casserole une fois le beurre fondu pour ne pas perdre trop de liquide par l’évaporation.
  • Ajoutez d’un coup le mélange farines-maïzena et bien mélanger pour lier le tout.
  • Remettez sur feu doux pour dessécher la pâte, elle doit se décoller des parois de la casserole.
  • Retirez du feu et ajoutez les œufs 1 à 1 en mélangeant bien à chaque fois.

Pour le craquelin :

  • Préchauffez le four à 190°.
  • Mélangez les ingrédients et étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Passez au frais 15 min avant de détailler des cercles de la taille des choux.
  • Pochez la pâte à choux ou former à l’aide de 2 cuillère à café, des choux de la taille voulue en tenant compte de l’augmentation de volume durant la cuisson (environ 1,5 fois).
  • Enfournez pour 25 à 30 min selon la taille des choux. Surveillez que le dessus ne se colore pas trop, si c’est le cas réduire à 180° pour le reste de la cuisson.
  • Ils doivent ressortir bien gonflés, dorés et surtout cuits dessus et dessous (à vérifier !).

Pour la chantilly pralinée :

  • Mettez la gélatine à hydrater dans de l’eau froide au moins 10 min.
  • Mettez les 180 g de crème liquide au congélateur  10 min.
  • Faites chauffer les 30 g de crème liquide et y dissoudre la feuille de gélatine hydratée et le praliné, bien mélanger.
  • Battez la crème très froide au batteur de façon à obtenir une consistance de chantilly.
  • Mélangez 1/3 de la crème battue au praliné, puis le reste délicatement pour garder une structure légère.
  • Mettez dans une poche à douille et réservez au frais.

Montage :

  • Une fois refroidis, découpez la partie supérieure des choux et garnir (à volonté !) de crème.
  • Parsemez de sucre glace pour  la déco et d’une (1/2) noisette caramélisée.
  • A garder au frais jusqu’au moment de servir.  
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