Bowl cake jambon emmental
Lire la suiteSalade d’avocat et endive
Lire la suiteThon juste snacké et sa salade de lentilles du puy
Lire la suiteMousse au chocolat corsé à la poire et au pralin
Lire la suiteMini muffins banane chocolat noir
Lire la suiteGalettes de quinoa et courgettes
Lire la suitePavé de truite de Banka cuite à l’unilatérale
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Quinori de légumes comme un risotto
Graines de fenouil germéesPanna cotta au lait d’amandes et aux coulis de figues
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Par Ecole Ferrandi
Salade de lentilles
Rincez les lentilles;
Ciselez les échalotes, taillez les carottes et le céleri en petite brunoise;
Faites suer[…]
Par Scott Serrato
Faites cuire le quinori ;
Émincez l’oignon nouveau ;
Taillez la carotte en sifflets, la moitié du fenouil en petits quartiers et[…]Par Ecole Ferrandi
Panna cotta
Trempez les feuilles de gélatine dans l’eau;
Versez le lait d’amande, la crème de soja, une gousse de[…]Par Sarah Glain
Par Paul Blouet
Pâte à nouilles
Cassez les œufs dans un récipient et battez-les comme pour une omelette ;
Ajoutez ensuite de la farine,[…]Par Paul Blouet
Faites chauffer le four à 180 °C;
Faites tomber l’ail dans une casserole avec un filet d’huile d’oliveL Faites revenir[…]Par Ecole Ferrandi
Velouté
Lavez le potimarron, coupez-les en deux, videz-le et coupez-le en gros morceaux;
Epluchez et coupez la pomme de terre et[…]Par Paul Blouet
Compotée abricot – amande
Taillez en petits cubes les abricots secs;
Dans une poêle chaude, colorez les amandes;
Portez à[…]Par Aicha Essalki
Epluchez les oranges et les pamplemousses ;
Découpez les agrumes en suprêmes. Faites bien la découpe au-dessus du saladier[…]Par Paul Pauvert
Taillez une courgette en lamelles à la mandoline;
Faites mariner les courgettes 15 minutes avec un peu d’huile de cameline saveur[…]Par Paul Blouet
Poêlez à feu vif 2 à 3 min avec un filet d’huile d’olive les dés de potimarron;
Ajoutez les[…]
Par Vincent Lemaire
Ramollissez la gélatine dans l’eau froide ;
Faites bouillir l’eau, une fois sortie du feu, mettez à infuser les fleurs d’hibiscus[…]Par Paul Blouet
Mixer au blender les graines de lin et d’avoine (à broyer finement), ajoutez les huiles, le yaourt de soja, le filet de citron, la[…]Par Paul Blouet
Préchauffez votre four à 180° ;
La pâte brisée :
Dans un récipient, mettez la farine, l’huile de[…]Par Stéphane Grillon
Mélangez le riz avec le lait, laissez cuire en commençant à froid jusqu’à ce que les grains soient al[…]
Par Armand Arnal
Par Ecole Ferrandi
Poulet
Détaillez les blancs de poulet;
Faites-les sauter à la poêle avec un filet d’huile de[…]Par Rémy Labarrière
Préparation de la marinade
Mélangez le sucre et le jus de citron jaune;
Ajoutez le citron vert coupé en quartier et[…]
Par Paul Blouet
Préparation de la frangipane :
Dans un saladier, mélangez les amandes en poudre, l’œuf, le sucre et l’huile[…]Par Georgiana Viou
Disposez les tomates dans les assiettes en alternant chaque couleur. Au moment de servir, déposez au centre les tranches de[…]
Épluchez les topinambours et les râper.
Pelez et hachez finement l’échalote.
Cassez l’œuf dans un[…]
Par Paul Blouet
Mettez le lait à bouillir avec les épices à pain d’épices ;
Dans un saladier, mélangez le miel, la[…]Par Georgiana Viou
Faites chauffer une poêle à feu moyen. A l’aide d’un couteau, faites des incisions dans le sens de la longueur et de la[…]Par Ecole Ferrandi
Thon pané
Coupez le pavé de thon en lanières de 5 cm ; badigeonnez chacune d’entre elles de moutarde.
Mélanger[…]Par Stéphane Grillon
Mixez l’ail, l’anchois, les câpres et l’huile d’olive pour faire une soupe, ajoutez les olives que vous mixez plus[…]
Par Marc Gombeaud
Le fond du gâteau :
Pilez les biscuits dans un récipient, en prenant garde de ne pas les réduire en poudre. Il doit rester des[…]
Par Bianca Martins
Biscuit cuillère au son d’avoine :
Montez les jaunes d’œufs, le sucre semoule et le sirop d’agave au batteur[…]Par Stéphane Grillon
Coupez les légumes et faites-les macérer 24h au réfrigérateur, ajoutez le sel, poivre, Tabasco®, vinaigre;
Mixez[…]Par Georgiana Viou
Choisissez des fruits frais ou réhydratés. Découpez-les comme vous le souhaitez, en ayant pris soin de les nettoyer bien[…]Par Paul Blouet
Par Paul Blouet
Le sabayon:
Fouettez les jaunes et le sucre;
Ajoutez la crème de soja et le jus d’orange;
Fouettez pour monter en sabayon au[…]
Par Scott Serrato
Nettoyez et lavez les oignons. Salez et poivrez la côte de veau;
Faites chauffer une cocotte à revêtement antiadhésif[…]Par Thierry Giannini
Lavez le riz et le cuire à l’eau froide (ou bouillon de légumes) 30 minutes environ;
Coupez les endives en 2, les précuire[…]Par Paul Blouet
La sauce hollandaise: faites fondre le beurre à feu doux. Dans un bain-marie, fouettez le jaune d’œuf et le vin blanc en une[…]
10 min de préparation
Coupez la chair des pamplemousses en petits morceaux (retirez la chair à la[…]
Par Paul Blouet
Placez les feuilles de laitue et de jeunes pousses dans un saladier
Pour réaliser la vinaigrette :
Mélangez l’huile[…]Par Paul Blouet
Coupez les fraises en dés.
Arrosez du jus du demi-citron, ajoutez 2 cuillères à café de sucre en poudre.
Ciselez[…]Par Sarah Glain
Par Scott Serrato
Par Stéphane Grillon
Par Sarah Glain
Par Paul Blouet
Mélangez les framboises avec les yaourts jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux ;
Ajoutez les glaçons[…]Par Cathy Selena
Faites tremper les haricots rouges et blancs durant 2 h dans l’eau froide.
Epluchez, lavez et coupez en petits dés ou en rondelles les[…]Par Armand Arnal
Pour le tofu :
Faites chauffer le lait de soja et le sucre. Ajoutez l’agar-agar. Versez le tout sur le chocolat ;
Mélangez, dressez[…]
Par Paul Blouet
Etalez les escalopes de veau, assaisonnez légèrement de sel et poivre, recouvrez au maximum de fines tranches de viande des Grisons[…]Par Aicha Essalki
Râpez les carottes puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Découpez-les ensuite en fines lamelles. Conservez dans un[…]Par Marc Gombeaud
Mettez ensemble et laissez macérer une dizaine de minutes le lait, les pruneaux et le rhum dans une casserole. Puis mettez sur le feu et[…]Par Scott Serrato
Par Scott Serrato
Commencez la préparation la veille. Pelez et émincez les oignons, faites-les cuire à la vapeur avec les brins de thym pendant[…]Par Paul Blouet
Ouvrez les huîtres, mettez leur contenu dans une casserole et reservez;
Disposez les coquilles dans un plat pour le four;
Dans une autre[…]Par Paul Blouet
Faites bouillir la crème et le jus de soja avec la cardamome, puis, passez au chinois;
Mélangez les jaunes avec le sucre, ajoutez le[…]
Par Scott Serrato
Enveloppez les aubergines dans une feuille de papier d’aluminium en plaçant avec elles les gousses d’ail non pelées; faites-les cuire[…]Par Armand Arnal
Ecaillez et videz les dorades, puis levez les filets. Réservez les arêtes centrales ;
Retirez la peau des filets, puis mettez-les au[…]Par Paul Blouet
Dans une casserole, mettez les lentilles, les carottes, l’oignon, le bouquet garni et l’huile d’olive ;
Salez, poivrez et[…]Par Scott Serrato
Par Scott Serrato
Ouvrez les huîtres, détachez les fruits de mer et déposez-les délicatement dans une casserole. Filtrez soigneusement[…]Par Régis Baroncini
Terrine de homard
Faites cuire les homards dans un court-bouillon bien corsé;
Faites-les refroidir et décortiquez-les;
Avec les[…]Par Armand Arnal
Pour la pâte :
Dans un cul-de-poule (il s’agit d’un récipient généralement en inox, ayant la forme d’un[…]
Par Denis Froc
Enfilez les noix de Saint Jacques sur les pics à brochette puis mettez-les au frais;
Faites suer les échalotes, la demi-pomme[…]Par Paul Blouet
Mixez au blender les graines de lin et d’avoine (broyez finement), ajoutez les huiles, le yaourt de soja, le filet de citron, la ½[…]Par Ecole Ferrandi
Farce de fruits secs
Concassez les fruits secs;
Ajoutez le miel, le sel et le poivre;
Volaille farcie
Ouvrez les filets dans la longueur et[…]Par Paul Blouet
Le biscuit cuillère :
Préchauffez votre four à 180°C ;
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.[…]Par Scott Serrato
Mélangez dans un petit saladier la chair de crabe avec 2 cuillères à soupe et demi de fausse mayonnaise. Incorporez les petits[…]Par Denis Froc
Faites un court bouillon avec le cube. Portez à ébullition, faites cuire les langoustines. Réservez au frigo;
Parsemez 2[…]Par Georgiana Viou
Portez le quinoa à ébullition avec 2 fois son volume d’eau pendant 10 à 12 minutes. En fin de cuisson laissez gonfler[…]Par Scott Serrato
Nettoyez et lavez les salades et les herbes par catégorie dans de l’eau légèrement vinaigrée; égouttez et[…]Par Scott Serrato
Pelez la mangue, les pommes, l’ananas et la poire. Prélevez le zeste du citron vert. Evidez les pommes et la poire.
Faites cuire la mangue[…]Par Rémy Labarrière
Par Paul Blouet
Lavez, coupez en petits tronçons les 2 poireaux. Faites-les suer dans une poêle avec les 2 cuillères à soupe[…]Par Rémy Labarrière
Mélangez les jaunes, le sucre, l’œuf puis ajoutez la crème et le lait ainsi que la vanille;
Coupez la brioche en[…]Par Paul Blouet
Préchauffez votre four à 180°C ;
Faites fondre le chocolat amer au bain-marie à feu très doux;
Pendant ce[…]
Par Alain Humbert
Coupez les morceaux de viande en cubes de 2 cm sur 2 cm et prenez soin de bien les désosser ;
Épluchez les carottes, les poireaux et[…]Par Paul Blouet
Dans une casserole, portez à ébullition le vin, le sucre, le poivre et l’infusion de verveine ;
Faites cuire pendant 20[…]Par Georgiana Viou
Epluchez, épépinez et coupez le potimarron en cubes;
Epluchez et émincez l’oignon (coupez en fines lamelles);
Dans une[…]Par Cathy Selena
Epluchez, lavez et découpez les carottes en rondelles.
Faites cuire les lentilles durant 20 minutes dans 1 litre d’eau bouillante, et[…]
Par Rémy Labarrière
Dans un bol d’eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine ou d’agar-agar pendant 20 minutes;
Dans une casserole,[…]Par Armand Arnal
Par Stéphane Grillon
Par Cathy Selena
Portez à ébullition le bouillon de bœuf avec l’oignon haché, le gingembre pelé et râpé et le poivre[…]
Par Scott Serrato
La veille du service, préparez le granité. Ouvrez le petit melon en deux, retirez les graines et les fibres, puis[…]Par Rémy Labarrière
Par Scott Serrato
Ouvrez les avocats en deux, retirez le noyau et récupérez toute la pulpe. Passez-la au mixeur jusqu’à consistance lisse et[…]Par Paul Blouet
La crème :
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le thé vert à la menthe de Nanah ;
Pendant ce temps,[…]
Par Paul Blouet
Mettez à cuire les tranches de poitrine fumée dans une poêle, quelques secondes, juste le temps de les dorer. Puis, coupez-les[…]
Par Scott Serrato
Ouvrez chaque melon en fleur, à l’aide d’un couteau pointu en vous aidant du pouce pour faire pivoter la pointe du couteau, ce qui permet de[…]Par Ecole Ferrandi
Pâte blanche (préparer la veille)• Mélanger la farine, l’œuf, le sucre et le lait[…]Par Paul Blouet
Lavez les citrons, coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis à nouveau en deux dans le sens de la longueur et émincez-les[…]Par Paul Blouet
A sec, faites cuire les poivrons au four à 180°C;
Retournez les poivrons au bout d’une quinzaine de minutes environ, puis quand[…]Par Paul Blouet
Préchauffez votre four à 180°;
Mettez le poivron entier à cuire au four sur une plaque 5 mn de chaque[…]Par Cathy Selena
Faites infuser le sachet de thé dans 50 cl d’eau bouillante durant 10 minutes puis laissez refroidir;
Lavez, épluchez les pommes et[…]Par Olivier Coudron
Par Scott Serrato
Par Scott Serrato
Pelez les asperges avec un couteau économe, de la tête vers la queue, sans casser les pointes. Cassez le bout de la tige à la[…]Par Scott Serrato
Par Rachid Ousaci
Faites cuire à la vapeur et séparément, les haricots, les brocolis, les fèves, les asperges, l’aubergine[…]Par Scott Serrato
Prélevez le zeste du citron sans prendre la peau blanche située dessous. Mettez-le dans une petite casserole, couvrez d’eau froide[…]Par Cathy Selena
Par Paul Pauvert
Hachez une cuillère à soupe de zestes d’orange, puis blanchissez-les à l’eau froide avec la brunoise de[…]Par Cathy Selena
Faites bouillir 1/2 litre d’eau et laissez infuser les racines de chicorée sauvage durant 15 minutes. Puis, retirez-les.
Epluchez les[…]
Par Paul Blouet
La glace :
Faites bouillir le lait et le thé pendant 5 mn
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le[…]Par Ecole Ferrandi
Farce : champignons, poireau et soja
Lavez et coupez les champignons en quartiers, puis cuisez-les avec l’huile d’olive dans une[…]Par Paul Blouet
Mélangez dans un saladier, les ingrédients servant à la pâte, elle doit être sableuse au[…]Par Paul Blouet
Râpez le chou-fleur et la pomme, mélangez avec l’assaisonnement, citron, curry, gros sel, poivre, huiles et[…]Par Scott Serrato
La crème Chiboust constitue la garniture traditionnelle du saint-honoré et son nom est celui de son créateur, un pâtissier[…]Par Scott Serrato
Préparez la pâte à blinis :
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Délayez la levure de[…]Par Paul Blouet
Mélangez les œufs avec le sucre puis la farine et le lait amandes. La pâte doit napper le doigt ;
Faites chauffer la[…]Par Gilles Isola
Mélangez tous les ingrédients solides d’un côté, la farine, le sel et le sucre dans un saladier;
Ensuite,[…]Par Paul Blouet
Dans une casserole, mettez le lait, le miel, l’agar-agar et la purée d’amandes blanches. Mélangez le tout au fouet et[…]
Par Ecole Ferrandi
Préparation des radis
Coupez avec un couteau des tranches très fines du radis daïkon. A l’aide d’un cercle en inox,[…]Par Paul Blouet
Moulez le foie dans une terrine par couche avec sel et poivre ;
Recouvrez de papier aluminium et mettez au bain-marie.
Deux méthodes de[…]Par Paul Pauvert
Par Paul Pauvert
Faites mariner les crevettes dans 1 cuillère à café d’huile de cameline aromatisée à la coriandre;
Faites[…]
Par Scott Serrato
La veille du service, prélevez quatre belles lamelles de jambon de Bayonne et mettez-les de côté au frais. Mettez la[…]Par Ecole Ferrandi
Pour le cabillaud:
• Mettre le lait de coco, l’eau, les 2 bâtons de citronnelle écrasés et quelques[…]Par Michaël Guedj
Lavez et épluchez tous les légumes et fruits
Utilisez une centrifugeuse pour récupérer toute l’eau des légumes[…]Par Michaël Guedj
Mélangez l’ensemble des ingrédients dans une casserole. Faites chauffer à feu doux. Ne portez pas à[…]Par Paul Blouet
Mélangez au fouet œuf, sucre, vanille puis la boisson riz ;
Faites chauffer la poêle avec un filet d’huile olive[…]Par Ecole Ferrandi
La farce des figues
Coupez le chapeau des figues ;
Videz-les à l’aide d’une petite cuillère. Conservez la chair ;
Grillez les[…]Par Rémy Labarrière
Détaillez en gros morceaux tous les légumes;
Faites-les suer à l’huile d’olive;
Mouillez le lait et le fond[…]Par Armand Arnal
La veille :
Epluchez, videz et taillez en gros cubes le potiron. Placez les morceaux dans une cocotte avec un filet d’huile[…]
