Sanglier à l'orange, polenta crémeuse, chips de sauge gibier

Temps de cuisson : 3h
Pour 8 personne(s)

Ingrédients :

  • 2,5 kg de sanglier à braiser   
  • 3 litres de vin rouge tannique   
  • 1/2 étoile d'anis
  • 6 oignons blancs émincés   
  • 2 feuilles de laurier   
  • 30 g de sucre
  • 5 baies de genièvre 
  • 10 cl d'huile d'arachide  
  • 1/2 piment sec d'Espelette   
  • 20 cl de vinaigre de vin rouge
  • 3 clous de girofle  
  • 2 graines entières de cardamone verte   
  • 5 zestes d'orange bio  
  • 15 baies de genièvre   
  • 1 tête d'ail  
  • 1 branche de romarin   
  • 10 g de granules de chocolat  
  • 20 cl de jus d'orange

Préparation :

Marinade:

  • Mélangez de temps en temps la marinade;   
  • Egouttez et jetez la marinade.   

Cuisson :

  • Marquez en cuisson quelques morceaux de viandes dans une poêle bien chaude, sans matière grasse pour bien la saisir et la colorer. Ensuite,  assaisonnez; 
  • Renouvelez l'opération avec le reste de la viande et débarrassez dans une cocotte;   
  • Faites colorer dans la même poêle les oignons avec de l'huile et un demi piment d’Espelette;
  • Débarrassez les oignons dans la cocotte, déglacez la poêle avec du vin pour décoller les sucs;   
  • Reprenez la viande et les oignons, déglacez au vinaigre et au jus d'orange, faites réduire;
  • Flambez au cognac puis au porto;
  • Farinez d’une cuillère à soupe de farine, puis passez 5 minutes au four;
  • Mouillez aux deux-tiers avec le vin, puis complétez avec 5 litres d'eau;    
  • Aromatisez : clou de girofle, cardamone, zestes d'orange, baies de genièvre, une tête d'ail coupée en deux, laurier, romarin, chocolat;   
  • Faites cuire à feu doux, demi-couvert 2 heures doucement;    
  • Au terme des 2 heures, décanter;    
  • Faites réduire la cuisson, ajoutez le chocolat, vérifiez l'assaisonnement.  
  •   Faites cuire la polenta à l’eau, puis ajoutez le parmesan fraîchement râpé et l'huile d'olive
  • Faites frire les feuilles de sauge et égouttez-les.   

Dressage  :  

  • Disposez la polenta en plat et le sanglier, bien chaud, dans sa sauce bien assaisonnée.  
  • Finissez avec les chips de sauge croustillants.

L'astuce du chef :

Accompagné aussi de champignons, des cèpes de préférence et d'un Côte du Rhône, domaine Trévallon, 2000.

« Des recettes concoctées par des grands chefs
Validées par nos experts en nutrition »
4 étoiles