Noix de Saint-Jacquesen marinière
de Jurançon moëlleux servie en coquille

Préparation :

• Ouvrez les coquilles Saint-Jacques (ou demandez au poissonnier de le faire pour vous); dégagez les noix de chair et retirez le boyau noir qui les entoure, rincez-les délicatement, épongez-les et réservez au frais. Lavez les coquilles et mettez-les de côté;
• Pelez et taillez en petits dés les carottes, le concombre et le céleri. Nettoyez les champignons et taillez-les en dés. Ébouillantez, pelez et épépinez la tomate, taillez-la en petits dés;
• Mettez les carottes dans une casserole antiadhésive, faites chauffer à sec, puis ajoutez le céleri et les champignons. Continuez à faire cuire doucement dans coloration. Ajoutez le gingembre et versez le Jurançon, déglacez en remuant avec une spatule, puis portez à la limite de l'ébullition. Versez le jus d'orange, salez et pimentez légèrement. Faites bouillir pendant 2 minutes, puis ajoutez le concombre;
• Versez le contenu de la casserole dans une passoire. Faites bouillir à nouveau le jus obtenu, incorporez la fécule délayée dans un peu d'eau froide et mélangez pendant 2 minutes pour bien lier. Mixez et remettez les légumes dans cette sauce. Tenez au chaud sans ébullition, après avoir ajouté la crème fraîche;
• Assaisonnez légèrement les noix de Saint-Jacques à la fleur de sel. Saisissez-les dans une poêle antiadhésive bien chaude pendant 1 minute de chaque côté. Ajoutez dans la sauce les dés de tomate et la ciboulette ciselée. Répartissez la marinière de légumes au Jurançon moelleux dans les coquilles (2 cuillères à soupe par coquille environ), déposez les noix de Saint-Jacques par-dessus et servez bien chaud.