Joues de boeuf cassonade, bière et pain d’épices

Par Philippe Lafargue (Restaurant Philippe à Biarritz)
Temps de préparation : 50 min
Temps de cuisson : 3h
Pour 4 personne(s)

Ingrédients :

  • 3 kg de joues de bœuf  
  • 1 queue de bœuf ou 1 pied de veau  
  • 5 oignons
  • 10 baies de genièvre
  • 6 tranches ou 120 gr de pain d’épices
  • 75 cl de bière brune
  • 2 cuillères à soupe de cassonade  
  • Piment d’Espelette pour mémoire  
  • 3 carottes
  • 0,5 l de bouillon
  • 100 g de cassonade  

Préparation :

  • Taillez les joues en morceaux de 80 g;  
  • Saisissez-les à la poêle avec l’huile de colza et le sel;   
  • Faites-les bien colorer, ajoutez les oignons émincés et les carottes en dés; 
  • Réunissez tout dans la cocotte en fonte, faites caraméliser avec le sucre et la bière;  
  • Mouillez avec le bouillon à mi-hauteur;
  • Faites cuire pendant 3 heures, couvert aux trois-quarts et à petits frémissements;  
  • Décantez les joues;
  • Réservez au frais.

L’astuce du chef :

Surveillez bien la cuisson des joues.  En garniture, servez une purée de pommes de terre écrasées à la fourchette, une purée de topinambours ou une polenta.

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3 étoiles
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Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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