Crémeux au chocolat et sa marmelade d'orange

Par Ecole Ferrandi (Ecole Ferrandi)
Temps de préparation : 30 min
Pour 4 personne(s)

Ingrédients :

Crème anglaise

•    1/2 l de lait d’amande
•    1/2 l de lait 1/2 écrémé
•    4 jaunes d’œuf
•    75 g de sucre cassonade

Epices

•    1 pincée de cannelle en poudre
•    1 pincée d’anis en poudre
•    1 pincée de gingembre en poudre

Crémeux chocolat

•    200 g de chocolat caraïbe 66% (Valrhona)
•    8 cuillères à soupe de marmelade d’orange

Préparation :

Crème anglaise

•    Porter à ébullition le lait d’amande avec le lait et les épices.
•    Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre (ne pas blanchir la préparation).
•    Rassembler les 2 mélanges et cuire à feu très doux (82/84°c), sans cesser de remuer délicatement avec une spatule.
•    Passer la crème au chinois étamine.
•    Si la crème est trop cuite et avec des grumeaux, la passer au batteur électrique.

Crémeux au chocolat

•    Faire fondre le chocolat à feu doux.
•    Emulsionner la crème anglaise avec le chocolat à l’aide de la maryse, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
•    Puis, mixer le mélange avec un robot plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°c .

Dressage

•    Verser une 1ère couche de crémeux au chocolat dans les verrines et laisser refroidir 1 h au frigo.
•    Créer la 2ème couche avec la marmelade puis terminer le remplissage de la verrine avec le crémeux.
•    Réserver au froid, au moins 2 h, afin que le chocolat prenne une texture onctueuse et brillante.

« Des recettes concoctées par des grands chefs
Validées par nos experts en nutrition »
5 étoiles
   

Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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