Assiette de petits légumes farcis

Préparation :

• Enveloppez les aubergines dans une feuille de papier d’aluminium en plaçant avec elles les gousses d’ail non pelées; faites-les cuire dans le four à 180 °C (Thermostat 6) pendant 45 minutes; déballez-les, ouvrez-les en deux et récupérez la pulpe sans abîmer la peau; hachez cette pulpe en ajoutant la pulpe des gousses d’ail confites, la coriandre et l’olive noire; mélangez intimement et farcissez les demi-aubergines avec cette préparation. Réservez;
• Pendant la cuisson des aubergines, préparez les mini-poivrons (cuits pendant 6 minutes à la vapeur, ouverts, vidés et garnis de piperade- voir la recette), ainsi que les tomates incisées aux deux tiers, pelées et garnies de ratatouille;
• Coupez par ailleurs le haut des pâtissons, creusez-les légèrement avec une cuillère parisienne (à boule); faites-les cuire pendant 3 à 4 minutes à l’eau bouillante salée ou à la vapeur, puis garnissez-les de concassée de tomates;
• Taillez les courgettes en éventail, ouvrez les fleurs et retirez le pistil, puis garnissez les fleurs de duxelle de champignons à l’aide d’une poche à douille (ou une petite cuillère); faites-les ensuite cuire à la vapeur pendant quelques minutes selon votre goût;
• Disposez les légumes farcis sur des assiettes de service en les répartissant harmonieusement. Servez-les soit chauds avec un coulis de poivrons au piment doux, soit froids avec une vinaigrette aux herbes.