• Lavez les citrons, coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis à nouveau en deux dans le sens de la longueur et émincez-les en fines tranches dans le sens de la largeur;
  • Dans une casserole, mettez les citrons émincés, le sucre et ajoutez de l’eau bien au-dessus des citrons;
  • Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les citrons soient bien confits et qu’ils aient absorbé toute l’eau, pendant une demi-heure environ;
  • Ecaillez et levez les sardines en filets. Ces derniers tiennent encore ensemble par la queue et ce sera plus joliment présenté;
  • Mettez une petite cuillère à café de citron confit dans chaque filet;
  • Posez-les dans un plat à gratin préalablement badigeonné d’huile d’olive;
  • Salez et poivrez, ajoutez des herbes de Provence;
  • Faites cuire au four 10 minutes environ à 180°C. Se déguste chaud ou froid.
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    Salade de homard à l’orange et à l’estragon

    16/08/2024 à 08h50
    Par Scott Serrato
    Temps de préparation : 1h
    Temps de cuisson : 10 min
    Pour 4 personne(s)

    Ingrédients :

    • 2 homards vivants de 500 g chacun (femelles de préférence)
    • 3 oranges
    • 400 g de haricots verts
    • 4 tomates
    • 80 g de salades et herbes mélangées
    • 4 cuillères à soupe de sauce cocktail
    • 1 cuillère à soupe d’estragon ciselé
    • 4 cuillères à soupe de vinaigrette (huile d’olive et jus de citron)
    • 1 citron
    • 1 bouquet garni 
    • Gros sel, sel fin et piment d’Espelette

     


    Préparation :

    • Versez 2 l d’eau dans une casserole, ajoutez une pincée de piment d’Espelette, un citron et une orange coupés en quartiers, 100 g de gros sel et le bouquet garni. Portez à ébullition. Plongez-y les homards vivants et faites-les cuire pendant 5 minutes à gros bouillons. Sortez-les à l’aide d’une écumoire et posez-les sur une plaque pour les laisser refroidir;
    • Détachez les pinces et faites-les à nouveau cuire pendant 2 minutes;
    • Équeutez les haricots verts, lavez-les et faites-les cuire pendant 4 minutes environ dans une casserole d’eau salée portée à ébullition; rafraîchissez-les à l’eau glacée et réservez;
    • Plongez les tomates pendant 10 secondes dans une casserole d’eau bouillante, égouttez-les, pelez-les et coupez-les en quartiers, ôter l’intérieur à l’aide d’une pointe de couteau;
    • Décortiquez les homards. Séparez les pinces, la tête de la queue. Tirez sur la plus petite partie de la pince pour retirer le cartilage situé à l’intérieur (appelé feuille). Cassez la pince pour récupérer la chair. Brisez la queue légèrement pour dégager la chair. Videz la tête et retaillez-la en deux pour le décor. Tronçonnez la queue en médaillons;
    • Pelez les deux oranges restantes à vif, puis dégagez les quartiers en séparant la membrane avec un couteau;
    • Placez sur chaque assiette de service un petit fagot de haricots verts au centre et par-dessus les quartiers de tomate mondée. Rangez les médaillons de homard en dégradé sur les tomates, pour reconstituer le homard;
    • Assaisonnez la petite salade avec la vinaigrette et répartissez-la sur la droite de l’assiette, posez une pince dessus. Recouvrez de sauce cocktail additionnée d’estragon ciselé à gauche. Disposez les quartiers d’orange en éventail et posez la demi-tête de homard en haut de l’assiette pour finir le décor.

     

    Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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    Note :
    [4 étoiles]