• Lavez les citrons, coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis à nouveau en deux dans le sens de la longueur et émincez-les en fines tranches dans le sens de la largeur;
  • Dans une casserole, mettez les citrons émincés, le sucre et ajoutez de l’eau bien au-dessus des citrons;
  • Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les citrons soient bien confits et qu’ils aient absorbé toute l’eau, pendant une demi-heure environ;
  • Ecaillez et levez les sardines en filets. Ces derniers tiennent encore ensemble par la queue et ce sera plus joliment présenté;
  • Mettez une petite cuillère à café de citron confit dans chaque filet;
  • Posez-les dans un plat à gratin préalablement badigeonné d’huile d’olive;
  • Salez et poivrez, ajoutez des herbes de Provence;
  • Faites cuire au four 10 minutes environ à 180°C. Se déguste chaud ou froid.
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    Escabèche de choux-fleurs aux agrumes et safran

    07/11/2024 à 10h22
    Par Armand Arnal
    Temps de préparation : 15 min
    Temps de cuisson : 10 min
    Pour 10 personne(s)

    Ingrédients :

    • 2 gros choux-fleurs
    • 400 g de carotte orange
    • 400 g de carotte jaune
    • 6 oranges
    • 4 citrons
    • 4 cuillères à café de coriandre en grains
    • 1 cuillère à café de poivre en grains
    • 10 cl de vermout (apéritif à base de vin)
    • 4 branches de coriandre fraîche
    • 10 cl d’huile d’olive bien mûre
    • 1 tête d’ail épluchée
    • 5 oignons rouges
    • 2 g de pistils de safran
    • 1 l de lait

    Préparation :

    • Taillez les choux-fleurs en sommités (coupés au couteau en petits bouquets) de 2 à 3 cm de diamètre. Gardez les parures pour la purée.

    La marinade :

    • Mélangez le Vermout, le jus de 6 oranges et de 4 citrons. Ajoutez 1 cuillère à café de graines de coriandre et une demi cuillère à café de poivre, 2 branches de coriandre, une gousse d’ail hachée et des pistils de safran.

    L’escabèche (sauce) :

    • Coupez les carottes et la gousse d’ail en tranches de 3 mm d’épaisseur. Prélevez les zestes d’une orange et d’un citron. coupez-lesen fine julienne et faites-les blanchir 2 fois chacun. Coupez les oignons en petits quartiers ;
    • Faites suer sans coloration les sommités de choux-fleurs (3 minutes) puis ajoutez les carottes et l’ail, les oignons, le reste des grains de poivre et de coriandre ;
    • Déglacez avec la marinade et faites réduire de moitié ;
    • Saler et poivrer ;
    • Les légumes doivent êtres légèrement croquants. Débarrassez-les et ajoutez-y une branche de coriandre fraîche qui infusera pendant le refroidissement, ainsi qu’1 filet d’huile d’olive.

    La purée : 

    • Dans une casserole, déposez les  parures de choux-fleurs et couvrez à hauteur de lait. Laissez cuire à feu doux environ 5 minutes puis débarrassez en séparant le liquide du solide. Mixez le solide en incorporant l’huile d’olive afin d’obtenir une purée lisse. Laissez refroidir, assaisonnez si nécessaire ;
    • Procédez au dressage, vous pouvez y ajouter une fleur comestible comme la capucine (feuille et fleur). 

     

    Cette recette a été sélectionnée par Destination Santé, et validée sur le plan nutritionnel grâce au concours des experts et médecins de la Fondation PiLeJe sous égide de la Fondation de France.

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    Note :
    [3 étoiles]