Risotto aux asperges des Landes, jus à l'aillet et ventrèche paysanne

Préparation :

Le risotto :

• Epluchez, ciselez l'oignon;
• Chauffez le bouillon;
• Faites suer l'oignon dans l'huile d'olive pendant 3 minutes sans coloration;
• Ajoutez le riz, nacrez-le;
• Versez le vin blanc, réduisez de moitié;
• Mouillez avec le bouillon à hauteur, ajoutez-en ensuite peu à peu, au fur et à mesure de son absorption;
• Faites cuire 17 minutes le risotto en remuant très souvent;
• Retirez-le du feu, ajoutez-lui successivement l'huile d'olive et le parmesan;
• Rectifiez l'assaisonnement.

Les asperges :

• Pelez les asperges (on dit aussi qu’on les ‘écussonne’), égalisez les longueurs en taillant les queues;
• Ficelez-les;
• Dans un grand volume d'eau salée, faites cuire les asperges tête en haut.  Pour vérifier qu’elles sont à point, plantez une lame d’un couteau dans le sens perpendiculaire aux fibres des asperges : si la lame entre facilement elles sont cuites. Sinon, goûtez-les;
• Au terme de la cuisson, retirez sur un plat.

La ventrèche :

• Poêlez les tranches jusqu'à coloration complète;
• Faites sécher sur papier absorbant en étuve.

Finition et présentation :

• Faites suer l'aillet émincé et lavé;
• Déglacez au jus de volaille;
• Dressez le risotto au centre de chaque assiette;
• Déposez les asperges de manière harmonieuse.  Vous pouvez les croiser si elles sont grosses, ou sinon les croiser. Disposez la tranche de ventrèche dessus, par exemple;
• Saucez de jus de volaille.